Mira lo que dicen nuestros amigos de La Verdad:
Una maestra de escuela y una experta en marketing lanzan la «kombucha artesanal mediterránea», una saludable bebida milenaria propia de samuráis a la que incorporan altos valores gastronómicos utilizando frutas y verduras murcianas.
Kombucha. Una exótica palabra que cada vez suena con más frecuencia en las conversaciones sobre restauración, bebidas, alimentación y nutrición. De entrada parece difícil convencer a alguien de que en lugar de una cerveza o un refresco azucarado se beba un líquido que es el resultado de un proceso de fermentación de un cultivo de bacterias y levaduras. Aun así, dos emprendedoras murcianas, Charo González y María Ángeles Guillamón, se lanzaron hace cuatro años a producir y comercializar lo que denominan la «kombucha artesanal del Mediterráneo», la KombuchaMarcha. Desconocida hasta no hace mucho en nuestras mesas, lineales y barras, esta bebida se remonta a 2.000 años atrás, cuando se consumía en la antigua China. En Japón acabó siendo la bebida preferida de los samuráis. Este líquido efervescente que ofrece múltiples posibilidades de mezcla con otros elementos es, en palabras de María Ángeles, «una bebida formada por un té azucarado que se fermenta con una simbiosis de bacterias y levaduras, llamada ‘scoby’, que forman una especie de hongo, con el que se crea la kombucha madre». Y de la misma manera que ocurre con el pan –el bueno–, a partir de aquí, continúa Charo, «tú puedes jugar con segundas fermentaciones en las que trabajas con infusiones, zumos, algunas verduras y otros ingredientes». De hecho, ellas fueron las primeras en España en lanzar una kombucha de manzanilla, tila y valeriana, en el año 2023. Estas sucesivas fermentaciones la convierten en una bebida rica en probióticos, ácidos orgánicos esenciales y vitaminas. Y, al estar fermentada, mejora la flora intestinal y disminuye la inflamación, razones por las que probablemente esté haciendo furor entre el mundo de las ‘celebrities’, entre las que Georgina Rodríguez, la pareja de Cristiano Ronaldo, es una de sus apóstoles, junto con famosos como Madonna, Gwyneth Paltrow, Lady Gaga, Orlando Bloom y las Kardashians. Grandes obstáculos –Pero, trivialidades aparte, Charo, ¿cómo te encuentras tú con esta bebida? –Antes de la pandemia yo ya la consumía porque me sentaba muy bien. Durante el confinamiento, aburridos todos como estábamos, me compré un libro que está considerado como su Biblia y empecé a hacerla en mi casa. La empecé a compartir con amigos a los que también les gustó y me animaron a continuar experimentando. –María Ángeles, lo tuyo fue algo más duro, ¿no? –Entonces entré yo. Ya la había probado en Japón y Hawái. Tras un cáncer de mama, durante el tratamiento empecé a consumirla habitualmente y un buen día unos amigos en común nos pusieron en contacto, y ahí empezó todo. Rápidamente creamos una marca y comenzamos el proceso. Estamos hablando de 2021. Charo es maestra de escuela infantil, ‘la seño’, según sus alumnos; y María Ángeles traía consigo un intenso currículum como experta en marketing y en ‘branding’, es decir en gestión de marcas. Ella fue la que se decidió a dejarlo todo para centrarse en la suya propia: KombuchaMarcha. Creada la sociedad y lanzada la marca necesitaban un obrador. Alquilaron una nave de 250 metros cuadrados en La Alberca, un antiguo almacén de especias, y se pusieron a trabajar. Y empezaron los obstáculos. «Dificultades, todas, especialmente con Sanidad –relata María Ángeles–. En Murcia había otra marca tradicional, pero nuestro sistema era muy diferente; ellos lo enlataban y nosotras envasamos en cristal». Y los inspectores de Sanidad alucinaron el primer día. «Nosotras mimamos las fermentaciones, cuidando al extremo temperatura, tiempos… Les ponemos nombre a cada cultivo, según el santo del día, una manera de tener una referencia. Pero claro, llegan los inspectores y nos dicen, ‘a ver, trazabilidad’. Y nosotras: ‘María, Juan Rita…’. No entendían nada», se ríe Charo. «De hecho –apostilla María Ángeles–, tenemos nuestro árbol genealógico, porque de cada fermentación se derivan otras, ‘hijas’, ‘nietas’, etc, del cultivo –‘scoby’– madre inicial. Pero vamos, a nuestra primera inspección nos vinieron cinco inspectores». Ese cultivo va creciendo con el tiempo, hasta alcanzar un tamaño y peso difícilmente manejable por una sola persona. Naturalmente, ya existen muchas empresas, industrias muy potentes en algunos casos, que comercializan kombucha. «Ya –contestan las dos casi a la vez–, pero la diferencia está en el proceso de elaboración. La kombucha tiene un punto de efervescencia que la hace tan agradable. En nuestro caso, la carbonatación es natural, la propia de la fermentación. En los procesos industriales lo aceleran todo pasteurizando y carbonatando artificialmente». Es decir un proceso artesanal de principio a fin. «Por algo hemos tardado tres años en salir al mercado; nos hemos asegurado de controlar lo que no es sino una actividad microbiológica compleja; ese es el secreto y la clave diferencial de nuestra kombucha». La nueva marca dio un salto clave cuando testó el producto Isabel Maestre, cuyo ‘catering’ en Madrid había obtenido el Premio Nacional de Gastronomía, y le encantó. «En ese momento quisimos hacer un producto murciano, una kombucha de limón, con nuestros limones verna», apuntan. «Tras esta validación, que nos proporcionó, además, seguridad en el producto que teníamos –relata Charo–, pasamos a meterlo en tiendas y herboristerías donde tuvimos buena acogida y ya empezamos a posicionarnos como la kombucha artesanal del Mediterráneo, justamente porque nuestros ingredientes forman parte de la cultura alimentaria de la zona, son productos de cercanía, en este caso muy vinculados a la Región». Hoy han logrado entrar en las secciones ‘gourmet’ de grandes almacenes y supermercados de Murcia y Alicante y en otros puntos de la Región. Y de ahí el salto a la alta restauración, «el servicio de atelier» como dice María Ángeles. En restaurantes murcianos como Almo, Taúlla, Alborada, El Amarre, El Estudio de Ana, El Horno de Caravaca; en barras gourmet donde sirven la de limón, jengibre y espirulina –una microalga de color azul verdosa que tiene distintas aplicaciones en cocina– con hielo picado y mitad de cerveza… Como ejemplo, el chef del restaurante Taúlla, Rodi Fernández, elabora desde una gelatina de kombucha incorporada a varios platos, a un salmorejo con tartar de fresas y kombucha y otro de gamba blanca con espuma de melocotón. «Estamos también en contacto con restaurantes con estrella Michelin de Albacete, Pamplona, Toledo y Barcelona, entre otros, además de algunos más en la Región». Gastronomía y coctelería Y es que otra de las aplicaciones con infinitas posibilidades es la alta coctelería. Aquí las posibilidades se multiplican: chardonnay con kombucha de manzana, jengibre y flor de hibisco; de manzanilla, vermú rojo y blanco sin alcohol con piel de limón y tomillo limonero, un cóctel muy especial que se sirvió en la cena para los jefes de Estado o de Gobierno de los Veintisiete que asistieron a una reunión informal en Granada en octubre del año pasado. Recientemente han presentado otro combinado dedicado al Real Murcia, que incluye pimiento rojo. Lo dicho, infinitas posibilidades. –María Ángeles, ¿qué tiene la kombucha para que esté siendo tan apreciada? –Pues que, además de estar muy rica y de tener todas esas posibilidades gastronómicas, es que se trata de una bebida muy saludable. Además de los probióticos que contribuyen a la salud de nuestra microbiota, es una fuente importante de vitamina B12, mejora los marcadores del riesgo cardíaco, refuerza el sistema inmunitario y reduce los niveles de azúcar en sangre. –Pero Charo, la bebida lleva azúcar, ¿no? –Es residual, mínimo. Otra de las aplicaciones de la kombucha desde el punto de vista de la salud es que sería una magnífica alternativa a los refrescos azucarados y a las bebidas alcohólicas, evitando así problemas de salud y obesidad. Ten en cuenta que el hongo, el ‘scoby’, se alimenta de azúcar y té; al final del proceso queda muy poco azúcar, muy lejos del 0,1%. Parafraseando su lema, la kombucha marcha, «hemos pasado de hacer barriles de 20 litros a fermentadores de 1.000 cada uno», apuntan. Hasta ahora estaban solas en todo el proceso, aunque recientemente cuentan con dos personas que les ayudan puntualmente. –¿Cómo veis el futuro? –Kombucha marcha. Era inevitable.
